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Amici Miei o como romper el protocolo:

Esto de romper el protocolo del servicio es una cosa que se me ocurrió el otro día hablando con Bixente Arrieta.

Quizá es que el concepto de restaurante de alta cocina tradicional se encuentra en decadencia. ¡Ojo! cuando hablo de restaurante de alta cocina tradicional no me refiero a el concepto de la primera mitad del siglo XX, ya totalmente obsoleto. Sino al de los  últimos 20 años.

Muchos os preguntareis a que viene esto. Pues hablando con algunos hosteleros y cocineros del tema de como les afecta la situación económica actual. He llegado a la conclusión de que el servicio tecnicamente perfecto pero hieratico, frio y distante. Ya no se lleva. Esto es lo tienen hoy en día los grandes restaurantes. Quizá deberian mirarse en restaurantes más humildes pero con un servicio que si sabe cuando romper el protocolo del servicio al cliente con informalidad o simpatia. Haciendote sentir más confortable (comodo).  Con esto no quiero decir, que la informalidad tiene que reinar completamente y que se puede tratar  de al cliente de cualquier manera. No quiza lo primero que tiene que aprender el servicio es educación. Esto permite ser bueno tecnicamente, amable, saber cuando hay que romper las distancias con el cliente y cuando mantenerlas.

Esto me pasa,a menudo,en un restaurante italiano de Donostia (la ciudad donde vivo desde hace casi  cinco años y me siento parte). El restaurante se llama Amici Miei,en castellano amigos míos, es un vero ristorante italiano pero la diferencia esta en varias cosas. La conexión entre la cocina y la sala es perfecta. La diferencia de la sala  la marcan Silvia Dozzini y Gabriele Maggioni  quienes con solo mirarse ya saben lo que tienen que hacer y como complementarse. Desde la cocina el buen saber de Francesco Sorrenti al mando del equipo global formado por Dave ( England),  Erin (Australy) y el recien llegado Claudio Maggioni. Silvia es amabilidad y dulzura y Gabriele simpatia pura.

Pero esas cualidades no estan reñidas en ningun momento con el explendido servicio que dan siempre tan perfecto tecnicamente y a la vez calido y amable. En resumen a lo que iba, saben dar a cada cliente lo que demanda y cuando esto debería ser lo normal en los restaurantes  de hoy en día en España y más en Euskadi por su alto nivel culinario pero no en el servicio. Pues no señores ¡NO LO ES!

Quizá  el servicio no esta  aborviendo al mismo nivel la globalizacion como la cocina que se vale de ella para realizar intercambio de tecnicas y productos. Esto es debido a que no se incentiva al servicio, no  se le da una formación y no se le retribuye correctamente. Todos los restaurantes deberian tener un protocolo de formación del servicio  y eso no lo tienen la gran mayoria. Se piensan muchos que por que tengan buena presencia fisica ya valen para estar de cara al público pero no es así. Hay que tener actitudes y desarrollarlas.